Unterschied zwischen| "Geist"  "Brand"| und "Wasser"

Der "Geist"

Unter "Geist" versteht man Destillate, bei denen die Früchte (z.B.Schlehen oder Quitten) mit einem Neutralalkohol übergossen werden. Der Alkohol entzieht den Früchten die Geschmacksstoffe. Das Gemisch aus Alkohol und Früchten wird dann gebrannt (destilliert).

"Brand" bzw. "Wasser"

Bei den "Bränden" wird der gesamte Alkohol durch die alkoholische Gärung (Umwandlung des vergärbaren Fruchtzuckers der einzelnen Früchte unter dem Einfluß der Hefen zu Alkohol) erzeugt. Die Früchte werden zerkleinert oder gemust und - meist über den Winter - der natürlichen Gärung überlassen. Die vergörene Mischung - die "Maische" - wird gebrannt. Die gewonnene Menge hängt von der Güte der Früchte ab. Das Produkt wird als "Wasser" (z.B. Zwetschgenwasser, Kirschwasser, Quittenwasser usw.) oder als "Brand" (z.B. Obstbrand, Apfelbrand) bezeichnet.

Abfindungsbrennerei

"Abfindungsbrennerei" ist ein Begriff aus dem Deutschen Branntweinmonopolrecht und bezeichnen eine Brennereien, in welcher unter Verwendung eines Brenngerätes Branntwein hergestellt wird und nicht zollamtlich verschlossen ist. (Zollamtlich verschlossene Brennereien werden als Verschlussbrennereien bezeichnet).

In der Regel werden Abfindungsbrennereien von landwirtschaftlichen Betrieben zum Zuerwerb unterhalten. In einer Abfindungsbrennerei darf aus genau definierten Rohstoffen nur eine bestimmte Menge an Alkohol gewonnen werden.

Einer der wesentlichen Besonderheiten einer Abfindungsbrennerei ist, dass die steuerlichen Abgaben nach Art und Menge der verarbeitenden Rohstoffe (Maische) bemessen werden und nicht nach der effektiv erzeugten Menge Alkohol.
So gibt das Bundesministerium der Finanzen vor, das aus einer bestimmten Menge Maische (z.B. 100 Ltr.), welche aus einer bestimmten Obstart (z.B. Kirschen) hergestellt wird, eine bestimmte Menge Alkohol (z.B. 5 Ltr.) erzeugt werden kann. Diese durch die Behörde festgelegte Alkoholmenge ist zu versteuern. Erreicht der Abfindungsbrenner eine höhere Alkoholausbeute als die vom Ministerium vorgegebene, so ist diese steuerfrei. Die Vorgaben des Ministeriums werden jährlich neu festgelegt.


Damit die Behörden die Steuern erheben können muss der Abfindungsbrenner das Brennen einige Tage vor dem eigentlichen Brennvorgang auf einem entsprechenden Formular (Brennereianmeldung) anmelden. Mit der Brennereianmeldung meldet der Abfindungsbrenner die Menge der Maischen getrennt nach Art (Fruchtart), Bezeichnung der einzelnen Maischengefäße, Gesamtmenge der Maischen und den Ort, Datum sowie Uhrzeit von Beginn bis Ende des Destillationsvorganges usw. beim zuständigen Zollamt an.



Kontrolle:
Die den Abfindungsbrenner kontrollierende Behörde ist das jeweilig zuständige Hauptzollamt. Die Zollbehörde hat das Recht jederzeit und unangemeldet den Abfindungsbrenner zu kontrollieren. Hierzu gehört auch das Recht auf den ungehinderten Zugang zu allen relevanten Gebäudeteilen sowie die Einsicht in alle entsprechenden schriftlichen Unterlagen. Werden schwerwiegende Verstöße von der Kontrollbehörde entdeckt, wird das Recht auf das Abfindungsbrennen entzogen sowie der wahrscheinlich entstandene Steuerschaden geschätzt. Zusätzlich wird der Brenner zu einer Strafe (meist eine hohe Geldstrafe) verurteilt.
Einige weitere Besonderheiten der Abfindungsbrennerei:

a.) Ein Abfindungsbrenner darf nur ein Brenngerät betreiben und dies darf auch nur eine Brennblase von max. 150 Ltr. Haben.

b.) Der Abfindungsbrenner darf nicht mehr als 300 Ltr. Alkohol im Betriebsjahr ( 1.10. bis 30.9. d. Folgejahres), oder (nach entsprechender Genehmigung) in einem Zeitabschnitt von 10 Jahren insgesamt nicht mehr als 3000 Ltr. Alkohol herstellen.

c.) Abfindungsbrennen ist nur in bestimmten Regionen der Bundesrepublik zulässig (insbesondere Saarland, Rheinland-Pfalz, Hessen, Baden-Württemberg, Bayern).

d.) Die Anzahl der Abfindungsbrennereien darf in Deutschland seit 1.10.1919 nicht vermehrt werden. Wird einem Brenner sein Recht auf den Betrieb einer Abfindungsbrennerei entzogen, oder erlischt dies aus anderen Gründen, so wird keine neue Genehmigung mehr erteilt.

Verschlussbrennereien

Verschlussbrennereien sind Herstellungsbetriebe von Spirituosen (Brennereien), deren Brenngeräte durch Plomben "verschlusssicher" gemacht wurden. Dadurch wird sichergestellt, daß der Betrieb während des Herstellungsprozesses (Destillation) vollständig unter "zollbehördlichem Verschluss" ist.

In Deutschland wird bereits bei der Herstellung von Trinkalkohol die sog. Branntweinsteuer erhoben. Bei den Verschlussbrennerei wird der zu versteuernden Trinkalkohol anhand des tatsächlich produzierten Alkohols ermittelt (im Gegensatz zu den sog. Abfindungsbrennereien bei welchen auf Grund von Schätzungen die fällige Alkoholsteuer ermittelt wird). Die Brennanlage einer Verschlussbrennerei weist an Flanschen und Verbindungen die typischen von einer Zolldienststelle angebrachten bleifarbigen Plomben auf. Ausschließlich über eine amtlich genehmigte Messuhr kann der produzierte Alkohol entnommen werden.

Die Behörden versuchen durch einen enormen Vorschriftenkatalog und den daraus resultierenden konstruktiven und technischen Aufwand den gesamten Produktionsprozess zu kontrollieren. Das Ziel diese Maßnahmen ist es den Betreiber/Besitzer einer Verschlussbrennerei vor dem Vergehen der Steuerhinterziehung (Schwarzbrennerei) zu schützen.

Da die Brennereianlage einer Verschlussbrennerei durch die behördlichen Auflagen sehr teuer ist, werden diese überwiegend von mengenorientierten Spirituosenproduzenten unterhalten.

Die Destillation

Das Brennen hat das Ziel, den in der Maische enthaltenen Alkohol gemeinsam mit den aromatragenden Stoffen von den übrigen Bestandteilen herauszutrennen. Dieser Vorgang stellt besondere Anforderungen an das Können und die Erfahrung des Brenners. Er macht sich dabei das Naturgesetz zu Nutze, dass Alkohol eine Siedetemperatur von 78,3° C hat, während Wasser erst bei 100° C siedet.

Beim Brennen entsteht immer ein Vor-, ein Mittel- und ein Nachlauf. Die Kunst des Brenners besteht darin, den Mittellauf (auch "Herzstück" genannt) vom Vor- und Nachlauf abzutrennen. Während Vor- und Nachlauf unerwünschte Alkohole und Fuselöle enthalten, befindet sich im Mittellauf das aromatische, für das Endprodukt benötigte Destillat.

Doppelt gebrannt

Doppelt gebrannt bedeutet, dass im ersten Arbeitsgang zunächst die Maische gebrannt und im zweiten Arbeitsgang das zuvor gewonnene Destillat nochmals gebrannt wird.
Üblicherweise wird erst beim zweiten Brennvorgang Vor- , Mittel- und Nachlauf separiert.

Dieses Brennverfahren wird jedoch nur noch in Brennereien mit einfachem Brenngerät angewandt. Notwendig ist dies bei Maischen mit einem zu geringem Alkoholgehalt. Solche Maischen können mit einem Brenndurchgang kein Destillat von zumindest Trinkstärke (mehr als ca. 40%vol) erbringen. Daher muss in diesem Fall ein zweites Mal destilliert werden. Jeder einfache Destillationsvorgang bringt einen Aromaverlust, da die Trennung entsprechend der Siedepunktsverteilung der einzelnen Komponenten erfolgt. Je öfter also destilliert wird, desto schärfer diese Trennung.

Professionelle Brenner arbeiten mit Anlagen, die mit z.B. Verstärkerkolonnen ausgestattet sind. Mit solchen modernen Brennanlagen gelingt es in einem einzigen Arbeitsgang eine Maische "zweimal" (innerhalb der Anlage) zu brennen. Die meisten Brände, welche die Angabe "doppelt gebrannt" auf dem Etikett tragen, wurden mit solch einer Brennanlage nur in einem Arbeitsgang destilliert. Insbesondere Qualitätsbrenner arbeiten mit solchen Anlagen, denn der Aromaverlust ist in der Regel geringer, sobald z.B. mit der Verstärkerkolonne "doppelt" gebrannt wird.

Lagerung von Obstbränden

Obstbrände sollten dunkel, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. Die Flaschen sollten - im Gegensatz zu Wein - immer stehend gelagert werden.

Nach dem ersten öffnen der Flasche verlieren Obstgeiste ihr Aroma schneller als Obstwässer. Steinobstbrände wie Kirschwasser, Zwetschgenwasser oder Mirabellenwasser behalten ihren Geschmack auch nach mehrjähriger Aufbewahrung.

Obstbrände werden kühl serviert, aber niemals eiskalt, da sich dann das Aroma nicht entfalten kann. Obstgeiste sind mit 10-12° C am besten temperiert. Steinobstbrände wie Kirschwasser oder Zwetschgenwasser werden bei 14-16° C serviert. Die Trinktemperatur von Williams sollte bei 16-18° C liegen.

Das typische Glas für Obstbrände hat einen Stiel und ist tulpenförmig, so dass sich der Duft und das Aroma gut entfalten können.

Obstbrände werden gerne pur oder auch zum Kaffee, als Digestif oder als Bestandteil fruchtiger Longdrinks getrunken. Sehr gut eignen sie sich auch zum Verfeinern von Desserts, zum Kochen und Backen.

Stoffbesitzerbrennen

Die sogenannten Stoffbesitzer nutzen (fremde) Brennereien, um darin das von ihnen selbstgewonnene Obst bis zu einer Menge von 50 Litern Alkohol pro Betriebsjahr brennen zu lassen. Das Sammeln von wild wachsenden Beeren (z.B. Heidelbeeren, Brombeeren, oder Schlehen) gilt noch als selbst gewonnenes Obst. Nicht als selbst gewonnen gilt: Unter fremden Bäumen aufgelesenes, geschenktes oder gekauftes Obst.

Ausnahmen: Mitglieder von Winzervereinigungen dürfen Weinhefe oder Weintrester, die entsprechend den von ihnen angelieferten Traubenmengen angefallen sind und die sie von der Winzervereinigung zurückerhalten haben, auch als Stoffbesitzer brennen. Die Winzervereinigung muss dann jedoch für die Zollstelle die dem Winzer
zustehende Quantität bescheinigen. Beim Stoffbesitzerbrennen haftet der vom Stoffbesitzer beauftragte Brenner gegenüber den Behörden für die Einhaltung der entsprechenden Gesetze und Vorschriften.

Trinktemperatur

Bei Obstbränden sowie bei Beerenbränden ist die richtige Trinktemperatur von besonderer Bedeutung, welche die Experten zwischen 14 und 18 Grad angeben.
Obstbrände dürfen niemals "gut gekühlt" serviert und getrunken werden.
Das Aroma wäre unweigerlich vernichtet.

Obstbrände sollten auch nur aus den dafür geeigneten Gläsern genossen werden.

Volumenprozent

Volumenprozent (%vol) ist die Maßeinheit für die in alkoholischen Getränken enthaltene Menge reinen Alkohols.. Dabei entspricht 1 Vol% einem Alkoholgehalt von 1 ml Alkohol in 100 ml Getränk. Der Alkoholgehalt von Spirituosen muss entsprechend der gültigen Vorschriften in der Form "%vol" angegeben werden (maximale Abweichung 0,3%vol).
Diese heute noch immer verwendete "Volumenprozentangaben" gehen auf die Ausgabe von "DIN 1310 - April 1926 - Gehalt von Lösungen" zurück.